鹅，鹅，鹅，

　　曲项向天歌，

　　白毛浮绿水，

　　红掌拨清波。

　　对很多从来没吃过鹅的中国人来说，

　　鹅的印象大致停留在《咏鹅》这首诗。

　　中国人对鹅有莫名的好感，

　　也许就是因为这首诗描绘的美好画面。

　　不过要是在广东，

　　人们往往只能见到鹅的归宿，

　　卤鹅、碌鹅或是白切鹅，

　　当然，最常见的还是烧鹅。

　　而在整个广东烧鹅店最密的地方，

　　不是广州或顺德，

　　是只有广州三分之一大小，

　　吃烧鹅的地方却比广州还要多的东莞。

　　鸡鸭鹅在广东的餐桌上有很高的地位。

　　鸭子虽然是三鸟里地位最低的，

　　但只要有烧鸭出炉，

　　挂在烧腊铺的橱窗里，

　　就能吸引吃货们的目光。

　　鸡在三鸟中地位最高，

　　在广东，“无鸡不成宴”一点也不夸张。

　　而且广东人对鸡的研究过于透彻，

　　不同产地不同种的鸡对应了不同的做法，

　　每只鸡从出生就被广东人安排得明明白白。

　　鹅的地位很特殊，

　　虽然它是鸭子的升级版，

　　但因为价格比较贵，

　　出现的频次并不高。

　　在市场里很轻易就能了解各个家禽的地位。鹅都是雄赳赳气昂昂，站在属于自己的框子里。鸭子只能趴地上，臭烘烘的，跟鹅没法比。

　　可是在东莞的饮食界，

　　鹅是绝对的扛把子，

　　而且做法很统一，就是烧鹅。

　　东莞人还专门研发出配合烧鹅的主食：

　　濑粉。

　　烧鹅配濑粉，是东莞人心中不变的信仰。

　　土豪还会拼个叉烧。

　　没人能说得清东莞人为什么偏爱鹅，

　　也许跟地理和社会环境都有一点关系。

　　东莞地处珠江东岸，

　　东江在这里与珠江相会，

　　所以这里水网密集，是个养鹅的好地方。

　　可是在改革开放之前，

　　即便东莞适合养鹅，

　　大部分东莞人也只能偶尔吃一口烧鸭。

　　直到改革开放，制造业在这里生根发芽，

　　人们才慢慢有钱，开始从鸭转向鹅。

　　而当时来到东莞的港资，

　　不仅顺手带来了香港饮食的风潮，

　　也让烧鹅有了需求。

　　这样的厂房，东莞随处可见，很大一部分就是港资企业。

　　从此鹅一发不可收拾，

　　在东莞的餐桌上，抢了鸡的位置。

　　要解答东莞烧鹅好吃在哪，

　　就先得解答鹅好吃在哪。

　　鹅是鸭子的升级版，

　　不只是因为鹅比鸭壮实，

　　还因为鹅完全没有鸭子那股骚味，

　　这是它们俩不同的天然习性产生的差异。

　　鸭子杂食，

　　草、虫、鱼、虾、螺，来者不拒，

　　所以鸭子就有各种食物里混杂的腥气。

　　鹅只吃草，

　　所以鹅身上的腥味就非常少。

　　这跟“广东人吃福建人”是一个道理。

　　但也正因为鹅吃得太乖，

　　所以鹅肉本身没有太多独特的风味，

　　更多是给人带来紧实和嫩滑的口感。

　　想要做好烧鹅，就得弥补鹅的缺点。

　　东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，

　　这种鹅更是鹅中佳品，

　　它的肌肉结实却不厚，容易入味，

　　所以东莞烧鹅的腌料，往往不用放太多。

　　乌鬃鹅另一个特点就是皮下脂肪饱满，

　　烧过之后，油脂喷香，

　　特别是切开鹅腿的那个刹那，

　　鹅油从脆皮中流淌出来，

　　丰盈却并不油腻。

　　只有热爱运动的鹅，

　　才能提供这样完美的脂肪比例，

　　在热火催动下，迸发出这极致的美味。

　　如果只吃鹅腿，

　　还不能完全感受烧鹅的美，

　　因为鹅腿上的肉没有接触腌料，

　　反而更接近鹅原本的味道。

　　烧鹅更有层次感的味道在鹅腹，

　　腌料浸润在这个部分，

　　所以这里既有鹅经过烘烤的底味，

　　又有腌料吊出的鲜甜味，

　　还有外皮鹅油的香味，

　　一口下去，还能吃到鹅肉特有的紧实。

　　这么看，烧鹅的腌料就是很重要的一环。

　　除了各地大同小异的五香粉之外，

　　东莞人还喜欢配一点点蒜蓉，

　　让鹅肉在高温烘烤之后，

　　还带有一丝跳动的蒜香。

　　更新奇的是东莞的大岭山地区，

　　还有一种明火烧鹅，

　　腌料直接放弃了五香粉，

　　改用南乳汁和蒜头，

　　这是整个广东独有的味道。

　　都说广东人怕热气，不爱吃烧烤，

　　但从本质上说，烧鹅就是烧烤，

　　只不过烧鹅更复杂一些，

　　而烧鹅的复杂，从杀鹅后的脱毛就开始了。

　　杀好的鹅，烫过之后就能脱毛，

　　可如果水温太高就会把皮烫坏，

　　水温太低，毛脱不干净，

　　要是用力拔，又会损伤鹅皮。

　　对烧鹅这种做法而言，

　　只要伤了一点鹅皮，

　　烧过之后就会有一大块瑕疵，

　　再好的师傅也救不了。

　　脱好毛的鹅还要吹气、填料、汆烫、风干，

　　然后才入炉烧。

　　如果用瓦瓮烧鹅，

　　整个过程只能从一个小窗监视。

　　最后上了桌，可能还会受到顾客质疑：

　　怎么今天的烧鹅有点柴?是不是没烧好?

　　其实顾客们不知道，

　　他们自己的运气也影响了烧鹅的品质。

　　如果运气好，吃到了母鹅，

　　那就既能享受到鹅肉的紧实，

　　也能感受到鹅肉的滑嫩。

　　但如果不小心抽到了公鹅，

　　那就会稍微柴一点。

　　经历过这一系列的复杂，

　　烧鹅多出了细致和层次感，

　　少了烧烤那种原始野性，

　　只留下部分现代的野。

　　这大概就是广东人能接受的最野的东西了。