俗话说众口难调，口味不一样演变了各种各样的菜式。有一种食材在汉代就被誉为“调和五味”，且这种食材营养丰富，鲜美可口，至今依然是人们喜爱的豆豉。豆豉是我国传统的发酵豆制品，分咸淡两种，咸豆豉入馔，淡豆豉入药。本期红餐网食材档案就为大家介绍豆豉这种家常而不平凡的食材。

　　食材档案

　　中文名：豆豉

　　主要食材：黑豆，黄豆

　　分类：安徽、河南、江西、湖南、广东罗定、四川

　　口味 五香、麻辣 营养价值 增加食欲，促进吸收

　　起源：江西湖口泰和县

　　性味：性平，味咸。

　　归经：归肺、胃经。

　　功效：和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

　　豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉一般使用黄豆或者黑豆蒸煮之后经过发酵而成，一般用于调味。

豆豉的起源

　　据记载，豆豉最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。例如日本人喜爱的食物“纳豆”，就是源自我国的豆豉做法。此外，在东南亚各国也普遍有食用豆豉的习惯。

　　豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。

　　豆豉按工艺的不同又分两种，一种是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品;而在豆豉加入五香粉、生姜、生羌等炮制的叫“五香豉”、“羌豉”等，风味各异，适合各种咸香菜式的调味。

　　时至今日，豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物，而论其知名度，广东所产的豆豉已经超过国内的很多地方甚至其原产地江西。在广东，豆豉讲究选料和制作工艺，不同产地的豆豉，都有一种质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富的特点，“干身”且“浓香”。

豆豉的产地

　　豆豉在中国大部分地区都有，是贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部地区民间特产。著名的有江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

豆豉的营养价值

　　1. 豆豉中含有很高的豆激酶;

　　2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;

　　3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。

　　豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

豆豉的功效作用

　　豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温;未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

豆豉的做法及烹饪价值

　　豆豉作为中国菜的一道佐料，其味芬香，其肉松化，用豆豉配制的豆豉鲮鱼、豉汁排骨等都深受人们喜爱。在广州、香港，甚至北京国宴、美国唐人街都有用豆豉制作的菜式。豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

豆豉的部分菜式做法

　　豆豉鲮鱼油麦菜

　　主料：油麦菜

　　辅料：豆豉鲮鱼、大蒜

　　调料：盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、生粉

　　制作步骤

　　1、将油麦菜洗净后切成段、大蒜切末备用;

　　2、坐锅点火倒油，将油麦菜放入爆炒至颜色翠绿，调入少许盐、味精、白糖出锅装盘

　　3、锅中再加少许油，下蒜末煸香后放入豆豉鲮鱼，加料酒、少许清水、味精、白糖、酱油调味，出锅前勾芡淋香油，浇在油麦菜中即可。

　　豆豉焖鹅

　　材料：鹅一只、蒜150克、豆豉50克、盐、酱油、花生油

　　做法:

　　1、首先将鹅切块冷水下锅，飞水后凉水冲净;

　　2、锅中倒入少许油，倒入鹅翻炒，然后把蒜,豆豉,盐,搅碎混合倒入锅中与鹅肉一起翻炒;

　　3、不断翻炒以防糊底,15分钟后,鹅肉已干身,酌量加入盐,酱油,再翻匀;

　　4、加入热水至鹅肉的三分之二处,盖上锅盖焖煮10分钟左右，收汁,出锅。

　　豆豉蒸排骨

　　主料：肋排

　　调料：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、鸡精、料酒、生抽

　　做法：

　　1、 取一个器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌匀，腌制5分钟左右，再加入水淀粉搅拌;

　　2、 取一个盘子，上面倒上油，放入腌制好的肋排;

　　3、 点火做蒸笼，开锅后将肋排上笼蒸60分钟即可。

　　链接：广东豆豉干身浓香

　　不少人都认为，当今的华人世界里最流行的豆豉品种，都是广东豆豉。一提起豆豉，广东的“罗定豆豉”、“阳江豆豉”等就自然成为了焦点。

　　【产地】罗定·豆豉

　　选料特别而讲究

　　罗定豆豉可能是广东最负盛名的豆豉之一。传统的罗定豆豉选料极为讲究，以纯净的本地黑豆为制作原料，因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，而且用这种黑豆制成的豆豉还有一个特点，就是在浓缩发酵时，其它种类的豆豉很快就会成为糊状，而罗定豆豉依然颗粒玲珑、豉味浓香。所以，不少地方生产的豆豉中都会含有粘糊的手感，而罗定豆豉却是干身的，粒粒分离，因此才能称为“原粒豆豉”。

　　除了黑豆的选料上乘，制作罗定豆豉的水也很讲究。一定要采用由山川汇流而来、清冽甘美的泷江矿泉来发酵，经人工蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成，其豉香味浓郁，颗粒饱满，质地松软、适口开胃、油而无渣。

　　阳江·豆豉 味厚宜烹粤菜

　　阳江豆豉生产制作历史有近千年，与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。和所有的豆豉一样，阳江豆豉能和百味，既能给菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放进少许，就能使菜肴别有一番风味。不同的是，阳江豆豉的味道只有单一的“豉香”味，所以并不适合烹饪复杂味型的菜式，例如一些味道较浓厚的湘菜、川菜等，不然就会被其它复合调味料所掩盖。所以很多人都认为，松化芳香的阳江豆豉是“天生”为烹饪粤菜而生的。